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Comment les personnes qui ont perdu leurs deux jambes produisent-elles des globules rouges ?


Pour autant que je sache, seuls les os des jambes produisent des globules rouges. Alors, comment les personnes qui ont perdu leurs deux jambes produisent-elles des globules rouges ?


Les globules rouges sont produits dans la moelle rouge qui…

"se trouve principalement dans les os plats, tels que le bassin, le sternum, le crâne, les côtes, les vertèbres et les omoplates, et dans le matériau spongieux ("spongieux") aux extrémités épiphysaires des os longs tels que le fémur et l'humérus. " - Wikipédia

Vous avez donc en partie raison ; le fémur est associée à la production de globules rouges, ou érythropoïèse pour lui donner son nom technique, mais il y a d'autres os dans le corps humain qui font également ce travail. Le processus d'érythropoïèse est stimulé lorsque les reins détectent de faibles niveaux d'oxygène dans le sang et stimulent la production de l'hormone érythropoïétine. De plus, le rôle du tibia et du fémur dans l'érythropoïèse diminue également avec l'âge alors que…

"les vertèbres, le sternum, le bassin et les côtes, et les os crâniens continuent à produire des globules rouges tout au long de la vie." - encore une fois à partir de la page wiki

Je suggère donc qu'il est peu probable que la perte des jambes ait un impact majeur sur la production de globules rouges chez les adultes. J'imagine qu'avec la perte de jambes s'accompagne une réduction de la fonctionnalité de l'érythropoïèse mais aussi une diminution des besoins en production de globules rouges (moins de capacité sanguine = moins de cellules sanguines nécessaires = moins de cellules sanguines doivent être produites). Je ne trouve aucune étude explorant la capacité ou les besoins des amputés et des non-amputés en ce qui concerne la production de globules rouges.


Les globules rouges sont produits dans la moelle rouge et les globules blancs sont produits dans la moelle jaune. La moelle se trouve dans les os plats (c'est-à-dire les os longs) qui sont le bassin, le sternum, les côtes et les vertèbres. Si les os longs ne sont plus attachés, le bassin et les côtes doivent travailler plus fort pour produire les cellules sanguines nécessaires.


Des globules rouges

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des globules rouges, aussi appelé érythrocyte, composant cellulaire du sang, dont des millions dans la circulation des vertébrés donnent au sang sa couleur caractéristique et transportent l'oxygène des poumons vers les tissus. Le globule rouge humain mature est petit, rond et biconcave, il a un profil en forme d'haltère. La cellule est flexible et prend une forme de cloche lorsqu'elle traverse des vaisseaux sanguins extrêmement petits. Il est recouvert d'une membrane composée de lipides et de protéines, n'a pas de noyau et contient de l'hémoglobine, une protéine rouge riche en fer qui lie l'oxygène.

La fonction du globule rouge et de son hémoglobine est de transporter l'oxygène des poumons ou des branchies vers tous les tissus du corps et de transporter le dioxyde de carbone, un déchet du métabolisme, vers les poumons, où il est excrété. Chez les invertébrés, le pigment porteur d'oxygène est transporté librement dans le plasma sa concentration dans les globules rouges chez les vertébrés, de sorte que l'oxygène et le dioxyde de carbone sont échangés sous forme de gaz, est plus efficace et représente un développement évolutif important. Le globule rouge des mammifères est en outre adapté par l'absence de noyau - la quantité d'oxygène requise par la cellule pour son propre métabolisme est donc très faible, et la plupart de l'oxygène transporté peut être libéré dans les tissus. La forme biconcave de la cellule permet un échange d'oxygène à débit constant sur la plus grande surface possible.

Le globule rouge se développe dans la moelle osseuse en plusieurs étapes : d'un hémocytoblaste, cellule multipotente du mésenchyme, il devient un érythroblaste (normoblaste) pendant deux à cinq jours de développement, l'érythroblaste se remplit progressivement d'hémoglobine, et son noyau et ses mitochondries ( particules du cytoplasme qui fournissent de l'énergie à la cellule) disparaissent. À un stade avancé, la cellule est appelée réticulocyte, qui devient finalement un globule rouge complètement mature. Le globule rouge moyen chez l'homme vit de 100 à 120 jours, il y a environ 5,2 millions de globules rouges par millimètre cube de sang chez l'homme adulte.


Bill Detrich est professeur de biochimie et de biologie marine au Northeastern University Marine Science Center à Boston, Massachusetts.

IRA FLATOW : C'est le vendredi de la science. Je suis Ira Flatow. Plus tard dans l'heure, nous parlerons des détails ahurissants de l'explosion du réacteur nucléaire de Tchernobyl. Mais d'abord, parlons du sang. Chez presque tous les vertébrés sur Terre, les perruches, les chiens, les lions, les requins, le sang est rouge. Distinctivement ainsi. Vous le savez tous. Et il y a une raison à cela. L'hémoglobine dans les globules rouges lie les molécules d'oxygène et les aide à atteindre nos cellules. Sans ces globules rouges, nous serions anémiques, nous aurions une capacité bien inférieure à utiliser l'oxygène que nous respirons.

Mais aventurez-vous en Antarctique et vous trouverez une merveille biologique. Au monde, seul le poisson à sang blanc est le poisson des glaces. Ils ont développé un sang translucide, exempt de globules rouges et d'hémoglobine. Et se débrouillent très bien dans les eaux froides de l'océan Austral. Comment font-ils? Les chercheurs qui écrivent dans la revue Nature Ecology and Evolution, cette semaine, ont des indices sur le génome du poisson des glaces. Et ici pour nous en dire plus est le Dr Bill Detrich, professeur de biochimie et de biologie marine au Centre des sciences marines de la Northwestern University à Boston. Bienvenue Dr Detrich.

BILL DETRICH : Eh bien, merci beaucoup, Ira. C'est un plaisir d'être dans votre émission.

IRA FLATOW : C'est un plaisir de vous avoir. Merci. Peignez-nous une image du poisson des glaces pour nous. Alors on est à la radio, ça ressemble à quoi ?

BILL DETRICH : Eh bien, imaginez un poisson assez gros d'environ un demi-mètre de long. Pesant 1,2 à 2 kilogrammes. A une très grosse tête de crocodilienne et un corps plutôt petit. Sa peau est sans écailles et très pâle. Et bien que vous ne puissiez pas le voir, il y a de l'antigel dans son sang blanc.

IRA FLATOW : Et donc plus qu'un seul poisson, c'est en fait un groupe d'espèces. Correct?

BILL DETRICH : Exact. C'est un groupe de 16 espèces, dont aucune ne produit de globules rouges. Ils sont tous profondément anémiques.

IRA FLATOW : Qui a découvert cela le premier ?

BILL DETRICH : Eh bien, cela a été reconnu pour la première fois par les baleiniers au tournant des années 1900, lorsqu'ils étaient dans l'océan Austral et qu'ils attrapaient des poissons, les ouvraient et les mangeaient même. Mais le poisson, ont-ils remarqué, n'avait pas de sang rouge. En 1929, un zoologiste norvégien du nom de Ditlef Rustad a réussi à capturer l'un de ces poissons et il a communiqué cette découverte à certains de ses collègues, qui l'ont ensuite suivi.

IRA FLATOW : Alors d'accord, quelle est la magie du poisson que nous ne pouvons pas faire ? Comment survit-il sans globules rouges ?

BILL DETRICH : Eh bien, c'est une question très intéressante, bien sûr. C'est quelque chose que j'étudie pas mal. Alors, que font-ils? Ils ont renoncé aux globules rouges, mais ce n'était pas une maladie mortelle pour eux. D'un autre côté, ce n'était pas absolument positif, car nous avons vu qu'ils avaient développé un très gros système vasculaire et un cœur beaucoup plus dilaté. Ils n'ont pas d'écailles sur la peau, ils peuvent donc respirer par la peau. Il existe un certain nombre de compensations qui leur permettent de très bien se débrouiller dans cet océan froid et riche en oxygène dans lequel ils vivent.

IRA FLATOW : Et votre équipe a séquencé le génome d'une espèce de ces poissons des glaces. Des indices sur la façon dont il a obtenu ce sang blanc ? Parce que j'ai regardé des vidéos de ça, c'est comme un petit sérum, non ? Incolore.

BILL DETRICH : C'est vrai. Nous avons pu établir que pratiquement tous les gènes de l'hémoglobine sont absents de ce génome. Nous effectuons également un suivi pour essayer de trouver la question de la poule par rapport à l'œuf. Ces poissons ont-ils d'abord perdu leurs globules rouges et, par conséquent, n'avaient-ils pas de cellule dans laquelle exprimer l'hémoglobine ? Ou bien, ont-ils perdu leurs gènes d'hémoglobine, puis les globules rouges se sont flétris ? C'est donc une question à laquelle nous devons donner suite.

IRA FLATOW : Donc vous dites qu'il y a suffisamment d'oxygène qui circule dans ce sérum au lieu des globules rouges. Est-ce parce qu'ils vivent dans des eaux si froides en Antarctique qu'il y a beaucoup d'oxygène dans l'eau qui peut également pénétrer à travers leur peau et les maintenir en vie ?

BILL DETRICH : Oui, l'océan Austral est essentiellement saturé en oxygène, entre autres, car il y est très orageux et cela se mélange de la colonne d'eau.

IRA FLATOW : Et donc je suppose qu'à long terme, le réchauffement climatique serait une menace pour ces poissons.

BILL DETRICH : Ces poissons, en fait, comparés à leurs parents à sang rouge, sont beaucoup plus sensibles à la température. Et ils, en fait, sont susceptibles d'être des canaris dans la mine de charbon si nous voyons des poissons commencer à tomber à mesure que l'océan Austral se réchauffe.

IRA FLATOW : Ces poissons ont donc dû trouver un moyen de s'adapter pour ne pas avoir de globules rouges.

BILL DETRICH : C'est vrai. Et je pense que l'indice clé à cela est que vous pouvez prendre l'un des poissons à sang rouge qui sont très étroitement liés, et vous pouvez exposer ce poisson au monoxyde de carbone afin que toute l'hémoglobine soit empoisonnée, ne pouvant plus transporter l'oxygène , et pourtant, cette espèce à sang rouge ne meurt pas non plus. Donc, ce que cela nous dit, c'est que même les poissons à sang rouge de l'océan Austral comptent davantage sur leurs globules rouges comme réserve d'oxygène. Et les poissons à sang rouge vivent également d'oxygène dissous comme les poissons de glace.

IRA FLATOW : Nous avons parlé de la façon dont l'adaptation au froid chez les animaux pourrait nous aider dans la recherche biomédicale, comme la congélation d'organes pour la transplantation, par exemple. Y a-t-il quelque chose que le poisson des glaces et son sang pourraient nous apprendre sur nous-mêmes et nous aider ?

BILL DETRICH : Oui, je pense que la réponse est que nous ne connaissons toujours pas tous les gènes impliqués dans la fabrication des globules rouges. Et ces poissons qui ont perdu la capacité de le faire, cela va laisser une signature génomique derrière eux. Et cette signature génomique est susceptible de révéler de nouveaux gènes à étudier et de nouvelles cibles potentielles pour le traitement des anémies.

IRA FLATOW : Avez-vous attrapé un de ces poissons vous-même ?

BILL DETRICH : Oui, je l'ai fait. Oui, assez souvent.

IRA FLATOW : Dans un filet ? Avec un crochet ? Sont-ils faciles à attraper ?

BILL DETRICH : Nous utilisons généralement un petit filet scientifique que nous chalutons derrière le Laurence M. Gould, notre brise-glace de recherche dans la péninsule Antarctique.

IRA FLATOW : Il y a des années, lorsque j'étais en Antarctique, je regardais les scientifiques attraper ce qu'ils appelaient la morue antarctique à cette époque. Ils vivaient au fond du plateau continental à 300 mètres de profondeur. Ils les élevaient, ils drainaient le sang parce qu'ils regardaient l'antigel. Ils étudiaient l'antigel dans le sang. Et puis ils fumaient le poisson et c'était tellement délicieux, je me souviens. Parce qu'ils n'avaient pas besoin de poisson, ils avaient juste besoin de sang. Avez-vous déjà goûté ce poisson ?

BILL DETRICH : Oui. Et, en fait, le poisson des glaces, le génome que nous avons séquencé, cette espèce est très, très bon.

IRA FLATOW : Aha. Et ces poissons ont-ils le même type d'antigel que les autres poissons ont dans leur système sanguin régulier, de sorte qu'ils ne gèlent pas ?

BILL DETRICH : Exact. En fait, ils ont le même antigel que la morue que vous avez connue.

IRA FLATOW : Mm-hmm. Alors que veux-tu savoir maintenant ? Quelle est votre prochaine étape dans cette recherche ?

BILL DETRICH : Eh bien, la prochaine étape de la recherche consiste à essayer de comprendre la question de la poule et de l'œuf. Si les globules rouges ont été perdus en premier, ou si l'hémoglobine a été perdue en premier et par la suite les globules rouges ont disparu du profil sanguin ?

IRA FLATOW : Et comment fais-tu ça ?

BILL DETRICH : Eh bien, nous allons devoir séquencer d'autres génomes, d'autres génomes de poissons des glaces et des génomes de parents à sang rouge. Et en appliquant la phylogénie, nous devrions être en mesure de déterminer lequel des événements s'est produit en premier. C'est un objectif à long terme, mais je pense que c'est faisable.

IRA FLATOW : Quels sont vos soupçons ? Si vous étiez–

BILL DETRICH : Si j'étais un parieur ?

IRA FLATOW : Si vous étiez un parieur, oui.

BILL DETRICH : Si j'étais un parieur, je pense que les gènes de l'hémoglobine sont passés en premier.

IRA FLATOW : Cela a du sens, n'est-ce pas ?

BILL DETRICH : C'est logique. Et en partie, je me base sur des recherches antérieures que nous avons effectuées sur les 16 espèces où nous voyons qu'il n'y a que quelques variantes génétiques différentes en termes de gènes de globine qui ont été perdus. Donc, je suppose que sur cette base, je serais prêt à parier que les gènes de l'hémoglobine sont passés en premier.

IRA FLATOW : Et pourquoi serait-ce un avantage pour eux de survivre ?

BILL DETRICH : Eh bien, pas tellement la perte d'hémoglobine, mais la perte de globules rouges. Imaginez si nous prenons une unité de sang humain et la refroidissons à la température du réfrigérateur, cela devient plutôt visqueux. Et le liquide visqueux est plus difficile à pomper dans la circulation que celui qui ne l'est pas. Donc potentiellement, les poissons des glaces, en abandonnant leurs globules rouges, ont réduit l'énergie dont ils ont besoin pour pomper leur liquide sanguin, si vous voulez.

IRA FLATOW : C'est donc plus facile pour eux. Maintenant, le poisson des glaces semble être le seul vertébré sans aucun globule rouge. Pour moi, c'est un peu inouï. Une exception comme ça en biologie pour perdre quelque chose qui est si conservé dans tout un groupe d'organismes.

BILL DETRICH : Oui. C'est assez remarquable. Darwin avait en fait un terme pour des créatures telles que le poisson des glaces. Il les a appelés épaves de la vie ancienne parce qu'ils ont perdu des traits importants qui étaient présents chez leurs ancêtres. Et dans le cas du poisson des glaces, nous parlons de la perte de globules rouges et aussi de la perte d'os denses.

IRA FLATOW : Oh, alors sont-ils plus cartilagineux ?

BILL DETRICH : Ouais, ils sont plus cartilagineux. Et ce sont en fait des animaux plutôt souples, car ils n'ont pas leurs os ne sont pas fermes.

IRA FLATOW : Donc, je suppose que le terme poisson des glaces serait parce qu'ils vivent là où se trouve la glace, mais pas qu'ils sont gelés ou quoi que ce soit. Cela me rappelle les poissons des cavernes qui perdent leurs yeux et n'en ont pas besoin, car ils n'en ont pas besoin, ils s'entendent bien sans eux.

BILL DETRICH : C'est vrai. Ils ne voient aucun photon de lumière. En fait, ils commencent à faire un œil au fur et à mesure de leur développement, puis cet œil primitif régresse et ils deviennent aveugles.

IRA FLATOW : Fascinant. Merci, Dr Detrich. Merci. Nous sommes beaucoup plus informés maintenant et merci d'avoir pris le temps d'être avec nous aujourd'hui.

BILL DETRICH : Eh bien, merci beaucoup de m'avoir invité. Et j'espère avoir suscité un certain intérêt pour ces créatures vraiment inhabituelles.

IRA FLATOW : Vous l'avez certainement fait. Dr Bill Detrich, professeur de biochimie et de biologie marine à la Northeastern University de Boston.


4 façons d'augmenter vos globules rouges

Les globules rouges, également appelés érythrocytes, sont les cellules sanguines les plus courantes dans le corps. En fait, environ un quart de toutes les cellules du corps sont des globules rouges. Leur fonction principale est de transporter l'oxygène vers tous les tissus du corps, de capter l'oxygène des poumons et de le libérer lorsqu'ils pénètrent dans les capillaires. Plus de 2,4 millions de nouveaux globules rouges sont produits chaque seconde et ils survivent dans le corps jusqu'à 120 jours.

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles votre nombre de globules rouges pourrait être trop faible. Les raisons les plus courantes sont l'anémie, l'insuffisance médullaire, la malnutrition, la leucémie, l'hémolyse due à des transfusions ou des lésions des vaisseaux sanguins, une trop grande hydratation, des carences nutritionnelles ou même une grossesse. Certains médicaments peuvent également faire baisser votre nombre de globules rouges, y compris plusieurs médicaments contre le cancer.

Heureusement, il existe plusieurs façons d'augmenter le nombre de globules rouges dans votre corps.

Comment augmenter les globules rouges avec des aliments

Manger les bons aliments peut aider à augmenter le nombre de globules rouges dans votre corps :

  1. Le fer. Les aliments riches en fer peuvent aider votre corps à reconstruire ce qu'il a perdu. Les lentilles et les légumineuses sont un excellent moyen d'obtenir le fer dont vous avez besoin et elles sont également saines pour vous de bien d'autres façons.
  2. Le cuivre. Ce minéral vital se trouve dans de nombreux aliments, notamment les crustacés, la volaille, le foie, les grains entiers, les haricots, les cerises, le chocolat et les noix.
  3. Acide folique. Connus depuis longtemps comme étant d'une grande aide pour les femmes enceintes et allaitantes, les aliments qui contiennent de l'acide folique comprennent les lentilles, les légumes à feuilles vert foncé, les pois noirs et les céréales enrichies en acide folique.
  4. Vitamine A. Cette vitamine très importante se trouve dans une multitude de fruits, notamment le pamplemousse, la mangue, la pastèque, les prunes, le cantaloup et les abricots.
  5. Vitamine B12. La viande, les œufs et les céréales enrichies sont un excellent moyen d'obtenir beaucoup de B12 dans votre alimentation. Étant donné que ceux qui suivent un régime occidental en consomment beaucoup, un manque de B12 est rare.
  6. Vitamine B6. Cette vitamine se trouve dans une grande variété d'aliments, y compris les viandes, les grains entiers et le son, les noix et les graines, le poisson, les légumes et les légumineuses.

Suppléments pour augmenter les globules rouges

Parfois, le régime alimentaire est suffisant pour augmenter les globules rouges. Dans ce cas, se tourner vers des suppléments peut aider votre corps à produire les globules rouges dont il a besoin. Voici quelques options:

  1. Le fer. Il s'agit d'un nutriment essentiel dont vos cellules sanguines ont besoin pour fonctionner correctement. Les femmes ont besoin de 18 mg et les hommes ont besoin de 8 mg de fer par jour.
  2. Vitamine B12. Dérivée principalement d'aliments d'origine animale, la vitamine B12 peut faire défaut chez les végétariens. Tout le monde a besoin de 2,4 mcg par jour, et un supplément peut fournir la majeure partie de cela.
  3. Vitamine B6. Les femmes ont besoin de 1,5 mg de cette vitamine chaque jour, tandis que les hommes ont besoin d'un peu plus à 1,7 mg. Un supplément peut fournir cela, et vous pouvez augmenter l'apport avec des pommes de terre au four, des bananes et du poisson.
  4. Vitamine E. Cette vitamine est excellente pour une bonne santé, y compris les globules rouges. Tout le monde en a besoin d'environ 15 mg par jour. Cependant, les suppléments peuvent fournir bien plus que cela, alors demandez à votre médecin si cela vous convient.

Comment augmenter les globules rouges avec des changements de mode de vie

Vous pouvez essayer quelques changements de style de vie qui pourraient maintenir votre nombre de globules rouges élevé. En voici quelques-uns que vous pouvez essayer dès maintenant :

  1. Exercer. De bonnes quantités d'exercice obligent le corps à utiliser plus d'oxygène, ce qui nécessite une plus grande production de globules rouges. Ceci est particulièrement efficace si vous habitez à haute altitude. Mais gardez à l'esprit que vous devez avoir certaines vitamines pour que cela fonctionne, en particulier B12 et B6, alors assurez-vous d'en avoir beaucoup dans votre alimentation.
  2. Coupez certaines choses. Gardez à l'esprit que certains médicaments peuvent entraîner une baisse du nombre de globules rouges, tout comme une consommation excessive d'alcool. Par exemple, si vous avez reçu un diagnostic de thrombocytopénie et de faibles quantités de plaquettes dans le sang, vous voudrez peut-être éviter l'aspirine et l'alcool.

Moyens médicaux pour augmenter les globules rouges

Que se passe-t-il si vous avez essayé un régime riche en fer et que vous avez également pris des suppléments, mais que votre nombre de globules rouges reste faible ? Dans ce cas, il pourrait être temps pour une intervention médicale. Gardez à l'esprit qu'il s'agit généralement d'un dernier recours et que la plupart des médecins n'emprunteront cette voie que si vos carences en globules rouges sont importantes.

  1. Médicaments. Les antibiotiques contre les infections, les médicaments qui aident à combattre les troubles auto-immuns et les hormones qui régulent les saignements menstruels sont quelques-uns des moyens par lesquels les médicaments peuvent aider à soulager le problème.
  2. Opération. Si le faible nombre de globules rouges est causé par des maladies physiques, une intervention chirurgicale peut être utile. L'ablation de la rate, l'élimination des tumeurs ou le traitement des ulcères hémorragiques peuvent tous aider à augmenter votre nombre de globules rouges.
  3. Transfusions sanguines. Une transfusion de concentrés de globules rouges peut aider votre corps à transporter l'oxygène, ainsi qu'à contrôler les saignements et la pression artérielle.

L'érythropoïétine. Cette hormone stimule la moelle osseuse pour produire plus de globules rouges. Ceci est souvent utilisé pour les personnes qui souffrent d'insuffisance rénale ou qui suivent un traitement de chimiothérapie.

Comment augmenter les globules rouges ? Ces trucs et astuces peuvent vous aider à augmenter la production de globules rouges. Cependant, si aucun d'entre eux ne semble bien fonctionner ou si vous souffrez de symptômes, parlez-en à un médecin. À partir de là, vous pouvez déterminer ce dont vous avez besoin pour stimuler la production de globules rouges, ainsi que pour exclure toute condition médicale nécessitant un traitement plus intense.


Psoriasis

Causes de la douleur brûlante au mollet

Le psoriasis provoque des plaques rouges sèches qui démangent et qui peuvent également être douloureuses. Le psoriasis est une maladie chronique, qui s'aggrave parfois et d'autres fois entre en rémission, selon la Mayo Clinic 12. Le psoriasis est une maladie du système immunitaire. Les cellules T du corps attaquent par erreur les cellules saines de la peau plutôt que l'infection. Les poussées sont causées par une blessure, une infection, le stress, le froid, le tabagisme et certains médicaments.

  • Les poussées sont causées par une blessure
  • infection
  • stress
  • température froide
  • fumeur
  • certains médicaments
  • Le psoriasis provoque des plaques rouges sèches qui démangent et qui peuvent également être douloureuses.
  • Le psoriasis est une maladie chronique, qui s'aggrave parfois et d'autres fois entre en rémission, selon la Mayo Clinic 1.

Comment les personnes qui ont perdu leurs deux jambes produisent-elles des globules rouges ? - La biologie

Aujourd'hui, j'ai découvert que le jus rouge dans la viande rouge crue n'est pas du sang. Presque tout le sang est retiré de la viande pendant l'abattage, c'est aussi pourquoi vous ne voyez pas de sang dans la viande blanche crue, seule une très petite quantité de sang reste dans le tissu musculaire lorsque vous l'obtenez du magasin.

Alors, quel est ce liquide rouge que vous voyez dans la viande rouge ? Les viandes rouges, comme le bœuf, sont composées de beaucoup d'eau. Cette eau, mélangée à une protéine appelée myoglobine, finit par constituer la majeure partie de ce liquide rouge.

En fait, la viande rouge se distingue de la viande blanche principalement en fonction des niveaux de myoglobine dans la viande. Plus il y a de myoglobine, plus la viande est rouge. Ainsi, la plupart des animaux, tels que les mammifères, avec une quantité élevée de myoglobine, sont considérés comme de la « viande rouge » tandis que les animaux avec de faibles niveaux de myoglobine, comme la plupart des volailles, ou sans myoglobine, comme certaines espèces marines, sont considérés comme « » 8220viande blanche”.

La myoglobine est une protéine qui stocke l'oxygène dans les cellules musculaires, très similaire à sa cousine, l'hémoglobine, qui stocke l'oxygène dans les globules rouges. Ceci est nécessaire pour les muscles qui ont besoin d'oxygène immédiat pour l'énergie lors d'une utilisation fréquente et continue. La myoglobine est très pigmentée, en particulier rouge, donc plus il y a de myoglobine, plus la viande sera rouge et plus elle deviendra foncée lorsque vous la cuisinerez.

Cet effet noircissant de la viande lorsque vous la cuisinez est également dû à la myoglobine ou plus précisément, à la charge de l'atome de fer dans la myoglobine. Lorsque la viande est cuite, l'atome de fer passe d'un état d'oxydation +2 à un état d'oxydation +3, après avoir perdu un électron. Les détails techniques ne sont pas importants ici, mais si vous les voulez, lisez la section « factoïdes bonus » , mais l'essentiel est que cela finit par faire virer la viande du rouge rosé au brun.

Conseil de pro : lorsque vous recherchez des images non protégées par des droits d'auteur pour un article, ne recherchez pas « viande blanche » ou toute autre variante de celle-ci sur la recherche d'images Google.

Si vous avez aimé cet article et les faits bonus ci-dessous, vous pourriez également apprécier :

  • Il est possible que la viande reste rouge rosâtre tout au long de la cuisson si elle a été exposée aux nitrites. Il est même possible pour les emballeurs, par des moyens artificiels, de garder la viande rose, même après qu'elle se soit avariée, en liant une molécule de monoxyde de carbone pour produire de la metmyoglobine. Les consommateurs associent la viande rose au "frais" et cela augmente les ventes, même si la couleur rose n'a pas grand-chose à voir avec la fraîcheur de la viande.
  • Les porcs sont souvent considérés comme de la « viande blanche » même si leurs muscles contiennent beaucoup plus de myoglobine que la plupart des autres animaux à viande blanche. Cependant, il s'agit d'un concentré de myoglobine beaucoup plus faible que les autres « viandes rouges » comme les vaches, en raison du fait que les porcs sont paresseux et la plupart du temps, ils restent allongés toute la journée. Ainsi, selon à qui vous parlez, les porcs peuvent être considérés comme de la viande blanche ou de la viande rouge, ils se situent plus ou moins entre les deux classifications.
  • Les poulets et les dindes sont généralement considérés comme de la viande blanche, mais en raison du fait que les deux utilisent beaucoup leurs pattes, les muscles de leurs pattes contiennent une quantité importante de myoglobine, ce qui fait que leur viande noircit lorsqu'ils sont cuits, donc dans un certain sens, ils contiennent à la fois de la viande rouge et blanche. . La volaille sauvage, qui a tendance à voler beaucoup plus, a tendance à ne contenir que de la viande "sombre", qui contient une quantité plus élevée de myoglobine en raison des muscles ayant besoin de plus d'oxygène suite à une utilisation fréquente et continue.
  • La viande blanche est composée de « fibres rapides » qui sont utilisées pour des poussées d'activité rapides. Ces muscles tirent leur énergie du glycogène qui, comme la myoglobine, est stocké dans les muscles.
  • Les poissons sont principalement de la viande blanche car ils n'ont jamais besoin de leurs muscles pour se soutenir et ont donc besoin de beaucoup moins de myoglobine ou parfois pas du tout dans quelques cas, ils flottent, de sorte que leur utilisation musculaire est bien inférieure à 1000. vache fourrière qui se promène beaucoup et doit composer avec la gravité. En règle générale, la seule viande rouge que vous trouverez sur un poisson est autour de ses nageoires et de sa queue, qui sont utilisées presque constamment.
  • Certains poissons, comme les requins et le thon, ont de la viande rouge car ils sont des nageurs rapides et sont migrateurs et donc presque toujours en mouvement, ils utilisent beaucoup leurs muscles et contiennent donc beaucoup plus de myoglobine que la plupart des autres espèces marines.
  • Par contraste, la viande blanche des poulets est composée d'environ 0,05 % de myoglobine et leurs cuisses contiennent environ 0,2 % de myoglobine. Le porc et le veau contiennent environ 0,2 % de myoglobine. Le bœuf non veau contient environ 1 à 2 % de myoglobine, selon sur l'âge et l'utilisation musculaire.
  • L'USDA considère que toutes les viandes provenant du bétail sont « rouges » car elles contiennent plus de myoglobine que le poulet ou le poisson.
  • La viande de bœuf qui est scellée sous vide, donc non exposée à l'oxygène, a tendance à être plus violette. Une fois que la viande est exposée à l'oxygène, elle deviendra progressivement rouge sur une période de 10 à 20 minutes à mesure que la myoglobine absorbe l'oxygène.
  • Le bœuf conservé au réfrigérateur pendant plus de 5 jours commencera à brunir en raison des modifications chimiques de la myoglobine. Cela ne signifie pas nécessairement que cela a mal tourné, bien qu'avec cette durée de stockage non gelé, cela ait pu être le cas. Le mieux est d'utiliser votre nez pour le dire, pas vos yeux.
  • Avant de cuire la viande rouge, le niveau d'oxydation de l'atome de fer est de +2 et est lié à une molécule de dioxygène (O2) de couleur rouge pendant la cuisson, ce fer perd un électron et passe à un niveau d'oxydation de +3, et se coordonne maintenant avec une molécule d'eau (H2O). Ce processus finit par faire brunir la viande.

43 commentaires

Alors, la prochaine fois que je fais un barbecue et que mon ami dit : « Plus c'est sanglant, mieux c'est ! » Je vais le corriger et lui dire : « Non. Plus il y a de myoglobine, mieux c'est !”

À la réflexion, je risque d'être frappé !

Le trempage de la viande au nitrite est l'un des plus anciens fixateurs de myoglobine. La procédure a été longuement discutée dans plusieurs revues de chimie allemandes dès le 19ème siècle. La structure du MbNO2 a été l'une des premières structures bioinorganiques résolues et continue à ce jour d'être un système de grand intérêt. Les nitrites et les nitrosyles sont d'importantes molécules de signalisation biologique. Bien que le trempage de la viande au nitrite puisse améliorer sa valeur de vente, les concentrations élevées de nitrites doivent être évitées. Les aliments comme le pepperoni emballé (bien que délicieux) contiennent de très grandes quantités de nitrite. Lorsque les protéines sont exposées à la chaleur, une dégradation thermique se produit et les groupes nitrites libres se fixent, formant des nitrosamines. Les nitrosamines ont été impliquées dans le cancer du pancréas (parmi d'autres types). Curieusement, le nitrite devrait théoriquement tuer tout organisme dont la respiration dépend des systèmes Mb/Hb, puisque le nitrite est favorable à l'oxygène. Cela signifie que le nitrite déplace l'oxygène de la myoglobine et de l'hémoglobine à un rythme très rapide. L'inversion de ce processus, que l'on croit médiée par la nitrite réductase cd1, fait l'objet de nombreuses études en biochimie (sur les fronts expérimentaux, analytiques et théoriques).

Yi, J. Heinecke, H. Tan, H. Ford, P. Richter-Addo, G. Le résidu d'histidine de poche distale dans la myoglobine du cœur de cheval dirige le mode de liaison O du nitrite vers le fer hémique. Confiture. Chem. Soc. 2009, 131, 18119-18128.
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Le corps stocke le fer sous forme de 2 protéines – la ferritine (chez l'homme, elle représente environ 70 % du fer stocké, chez la femme 80 %) et l'hémosidérine. Les protéines se trouvent dans le foie, la moelle osseuse, la rate et les muscles. Si trop de fer est retiré du stockage et n'est pas remplacé par des sources alimentaires, les réserves de fer peuvent s'épuiser et les taux d'hémoglobine chuter.

Après un don, le taux d'hémoglobine de la plupart des gens revient à la normale après 6 à 12 semaines. This is why we ask donors to wait for a minimum of 12 weeks between donations (12 weeks for men and 16 weeks for women) to ensure that we don’t risk lowering your haemoglobin levels over the long term.


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Antigen: a molecule that can be recognized by the immune system. Suite

Cytotoxins: chemicals that kill cells.

Lymph system: the network of vessels, tissues, and organs that immune cells use to move through the body.

Molécule: une structure chimique qui a deux atomes ou plus maintenus ensemble par une liaison chimique. L'eau est une molécule de deux atomes d'hydrogène et d'un atome d'oxygène (H2O). Suite

Récepteur: une molécule à la surface d'une cellule qui répond à des molécules spécifiques et reçoit des signaux chimiques envoyés par d'autres cellules.

Unique: one of a kind.


Red Blood Cell Production

Red blood cell (RBC) production (erythropoiesis) takes place in the bone marrow under the control of the hormone erythropoietin (EPO). Juxtaglomerular cells in the kidney produce erythropoietin in response to decreased oxygen delivery (as in anemia and hypoxia) or increased levels of androgens. In addition to erythropoietin , red blood cell production requires adequate supplies of substrates, mainly iron, vitamin B12, folate, and heme.

RBCs survive about 120 days. They then lose their cell membranes and are then largely cleared from the circulation by the phagocytic cells of the spleen and liver. Hemoglobin is broken down primarily by the heme oxygenase system with conservation (and subsequent reutilization) of iron, degradation of heme to bilirubin through a series of enzymatic steps, and reutilization of amino acids. Maintenance of a steady number of RBCs requires daily renewal of 1/120 of the cells immature RBCs (reticulocytes) are continually released and constitute 0.5 to 1.5% of the peripheral RBC population.

With aging, hemoglobin and hematocrit (Hct) decrease slightly, but not below normal values. In menstruating women, the most common cause of lower RBC levels is iron deficiency due to chronic blood loss resulting from menstruation.


Hemoglobin

About 95 percent of the dry weight of the red blood cell consists of hemoglobin, the substance necessary for oxygen transport. Hemoglobin is a protein a molecule contains four polypeptide chains (a tetramer), each chain consisting of more than 140 amino acids. To each chain is attached a chemical structure known as a heme group. Heme is composed of a ringlike organic compound known as a porphyrin, to which an iron atom is attached. It is the iron atom that reversibly binds oxygen as the blood travels between the lungs and the tissues. There are four iron atoms in each molecule of hemoglobin, which, accordingly, can bind four atoms of oxygen. The complex porphyrin and protein structure provides the proper environment for the iron atom so that it binds and releases oxygen appropriately under physiological conditions. The affinity of hemoglobin for oxygen is so great that at the oxygen pressure in the lungs about 95 percent of the hemoglobin is saturated with oxygen. As the oxygen tension falls, as it does in the tissues, oxygen dissociates from hemoglobin and is available to move by diffusion through the red cell membrane and the plasma to sites where it is used. The proportion of hemoglobin saturated with oxygen is not directly proportional to the oxygen pressure. As the oxygen pressure declines, hemoglobin gives up its oxygen with disproportionate rapidity, so that the major fraction of the oxygen can be released with a relatively small drop in oxygen tension. The affinity of hemoglobin for oxygen is primarily determined by the structure of hemoglobin, but it is also influenced by other conditions within the red cell, in particular the pH and certain organic phosphate compounds produced during the chemical breakdown of glucose, especially 2,3-diphosphoglycerate (voir ci-dessous Respiration).

Hemoglobin has a much higher affinity for carbon monoxide than for oxygen. Carbon monoxide produces its lethal effects by binding to hemoglobin and preventing oxygen transport. The oxygen-carrying function of hemoglobin can be disturbed in other ways. The iron of hemoglobin is normally in the reduced or ferrous state, in both oxyhemoglobin and deoxyhemoglobin. If the iron itself becomes oxidized to the ferric state, hemoglobin is changed to methemoglobin, a brown pigment incapable of transporting oxygen. The red cells contain enzymes capable of maintaining the iron in its normal state, but under abnormal conditions large amounts of methemoglobin may appear in the blood.

Sickle cell anemia is a serious and often fatal disease characterized by an inherited abnormality of hemoglobin. Persons who have sickle cell anemia are predominantly of African descent. The disease is caused by the mutation of a single gene that determines the structure of the hemoglobin molecule. Sickle hemoglobin differs from normal hemoglobin in that a single amino acid (glutamic acid) in one pair of the polypeptide chains has been replaced by another (valine). This single intramolecular change so alters the properties of the hemoglobin molecule that anemia and other effects are produced. Many other genetically determined abnormalities of hemoglobin have been identified. Some of these also produce diseases of several types. Study of the effects of altered structure of hemoglobin on its properties has greatly broadened knowledge of the structure-function relationships of the hemoglobin molecule.


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